Pour les fêtes, si on allait un peu plus loin que la sempiternelle dinde aux marrons pour tester de nouveaux accords de saveurs ? Un exercice sur le fil, aussi détonant que jubilatoire.
Il est des accords convenus qui font force de loi. Boudin aux truffes, canard à l'orange, saumon à l'aneth... sont les Lagarde & Michard de la cuisine, les Roux-Combaluzier de la casserole, éternels duos scellés dans le marbre de l'évidence. Et puis, un jour, il y a l'inspiration d'étoilés qui bousculent les conventions, sortant de leurs toques d'improbables mariages. Chou-fleur et caviar pour Joël Robuchon, homard à la vanille pour Senderens.
Osé, iconoclaste et surtout très réussi, sans que l'on sache très bien pourquoi ces produits, a priori aux antipodes les uns des autres, fonctionnent si bien ensemble. C'est en partant de ce constat qu'une cuisinière britannique, Niki Segnit (lire encadré page suivante) s'est piquée au jeu. Elle a voulu comprendre pour quelles raisons certaines associations sonnaient juste et d'autres pas. Jusqu'à nous dévoiler dans son ouvrage Le Répertoire des saveurs le résultat de ses recherches. Bluffant. Pour commencer, l'auteure, conseil en marketing alimentaire de profession mais surtout « globe-cookeuse » éprise de cuisines du monde, a consigné les 99 saveurs les plus ...
