Ni traditionnels, ni industriels, certains vinaigres balsamiques peuvent être à la fois bons et abordables. Il suffisait de le savoir.
C’est amusant les certitudes, on en est pétri et puis un jour patatras, tout s’effondre en un coup de cuillère à café. L’idée reçue : lorsqu’il n’est pas écrit tradizionale sur le flacon d’un vinaigre balsamique, c’est un pastiche. Un vinaigre aux saveurs saturées, caramélisées, parce que précisément du caramel y est ajouté par ceux qui pensent que la chimie peut remplacer les années. C’est ainsi qu’on fabrique du vinaigre balsamique quand on n’a pas une, voire deux décennies, devant soi.
Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène est un produit rare, cher, vendu obligatoirement en petites fioles de 10cl, vieilli pendant douze années en fûts de bois de différentes essences (frêne, cerisier, châtaignier, mûrier…), maturé vingt-cinq ans pour un vinaigre « extra vecchio » et parfois même plus car à Modène, le temps n’est pas chronologique mais organoleptique. Tant que le vinaigre n’a pas atteint la complexité souhaitée, il reste au grenier. C’est en effet tout en haut des maisons que le temps rend bon en Emilie-Romagne, cette région viscéralement gueularde au sens rabelaisien du terme. Quoiqu’on en dise, ce produit hors norme n’accompagne aucun plat, aucun dessert mais se déguste seul, à la cuillère, pour ce qu’il est : un moment d’éternité. Notez qu’à Modène, certaines mères de vinaigre ont ...